La macchina per fare la pasta è un attrezzo utile per tuttti coloro che si vogliono dedicare a questa nobile arte, tramandata di generazione in generazione. Anche nell’era dei supermercati e del tutto pronto subito, la pasta fatta in casa mantiene un enorme fascino; certamente, usare il mattarello è ormai una pratica in disuso, dato che le macchine stendipasta funzionano alla perfezione. Vediamo quindi quali sono le trafile ed i vari tipi di taglio che è possibile ottenere, per una pasta fatta in casa sempre perfetta, gioia per gli occhi e soprattutto per il palato.

Le trafile

Le trafile sono dei dischi o degli oggetti di forma rettangolare, al cui interno ci sono le sagome dei diversi tipi di pasta. Il loro funzionamento è intuitivo: passando l’impasto all’interno di esse, si ottiene come risultato una delle varie forme che tutti noi conosciamo, come fusilli, rigatoni, casarecce, bigoli, pappardelle e così via.

Il loro funzionamento è semplicissimo: dopo aver preparato la pasta fresca, si monta la trafila da un lato della macchina per fare la pasta in casa, fissandola con l’apposita ghiera, e vi si inserisce l’impasto all’interno. Il risultato adesso è che la pasta uscirà non nel classico formato a sfoglia, bensì attraverso la trafila, della forma e delle dimensioni impostate da questo piccolo oggetto. Così facendo, è possibile tirar fuori paccheri, pipe rigate, bucatini o sedanini, basta semplicemente acquistare la trafila apposita!

Utilizzando una macchina per la pasta professionale, non occorrerà invece preparare la pasta in anticipo: è sufficiente inserire all’interno tutti gli ingredienti per l’impasto, avviare il macchinario in modo che impasti da solo, ed infine gestirne la forma montando la trafila desiderata.

Pulizia e manutenzione delle trafile

Iniziamo dicendo che la trafila va montata in modo manuale sulla macchina per fare la pasta. Va fissata al suo corpo e solo in seguito la macchina va azionata. La pulizia è un’operazione tutto sommato semplice: basta lasciarla immersa in acqua tiepida per un po’, in modo che i residui di pasta attaccati si ammorbidiscano e possano essere staccati con semplicità, a mano o utilizzando un semplice panno umido. Particolare attenzione va posta ai fori di estrusione, più inclini a conservare i residui di pasta: essi vanno puliti con precisione e con cautela, facendo attenzione a non danneggiarli. In alternativa, i pastifici professionali utilizzano i lavatrafile, macchine elettriche disponibili in diversi modelli che usano sistemi pneumatici per la rotazione delle trafile e bracci meccanici per il lavaggio. E’ possibile impostarne la durata del ciclo e l’intensità.

La scelta della trafila

Quando acquistate una macchina per la pasta fatta in casa senza trafila, è possibile che dobbiate poi provvederne all’acquisto in seguito, scegliendo quella che meglio fa per voi. Ovviamente, la prima cosa da verificare è che la trafila che state per acquistare sia compatibile con la macchina per la pasta di cui disponete. Verificate il diametro del foro di estrusione, e acquistate una trafila adatta. Particolare cura va posta poi sulla scelta del materiale: bronzo, teflon, acciaio inox… sono molte le soluzioni ma sicuramente il bronzo dà come risultato una pasta ruvida, mentre quelle in teflon o PTFE una pasta lucida e trasparente.

I vari tipi di taglio

Concludiamo questo viaggio all’interno della pasta fatta in casa con i vari tipi di taglio che è possibile ottenere utilizzando le diverse trafile. Utilizzando la sfoglia di pasta fresca, i tagli sono i seguenti:

  • capelli d’angelo: 1,5 mm di larghezza
  • tagliatelle: 2 mm di larghezza
  • trenette: 4 mm di larghezza
  • fettuccine: 6,5 mm di larghezza
  • lasagnette: 12 mm di larghezza
  • reginette: da 12 a 44 mm di larghezza

Questi tipi di pasta si ottengono montando la trafila rettangolare e passandoci l’impasto all’interno. Montando invece la trafila tonda, quella fatta a disco per intenderci, si possono creare praticamente tutti i tipi di pasta, di forma già impostata. I vari tipi di taglio che si otterranno dipenderanno esclusivamente dal disco scelto, quindi attenzione a fare la scelta giusta! Ricordate poi che rigatoni e maccheroni possono essere di diverse dimensioni: le apparecchiature commerciali consentono tagli dei diametri di 4,8 mm, 8,5 mm e 15 mm. Scegliete quindi il vostro preferito, in base anche al sugo che prevedete di utilizzare… e buon appetito!