La scelta della farina

Chi preferisce una pasta più fine, dovrà usare solo farina bianca 00 di grano tenero; altri amano un gusto rustico, che si ottiene aggiungendo una certa percentuale di farina di grano duro alla farina di grano tenero (ad esempio il 50% di farina di grano duro). La farina di grano duro è più ricca di proteine, pertanto si ottiene una pasta che ci mette di più a cuocere. La ricetta base della pasta fatta in casa, oltre alla farina, prevede anche le uova: per 400 g di farina occorrono 4 uova di almeno 70 g ciascuna.

Sale: Sì o No?

Secondo le correnti di pensiero dell’Emilia-Romagna, la casa della pasta fresca, il sale non va aggiunto all’impasto ma solo all’acqua bollente; secondo altri, tuttavia, un pizzico di sale non farebbe male …

La pasta fatta in casa senza uova (solo acqua e farina) vuole un pizzico di sale e acqua calda per facilitare l’idratazione dell’amido. Con l’impasto senza uova di solito si ottengono cavatelli, trofie, orecchiette, bucatini, fusilli, o strozzapreti. Per le tagliatelle, i tagliolini, le lasagne e la pasta ripiena è meglio usare l’impasto tradizionale con le uova.

Ricetta della pasta fatta in casa

Ingredienti per 4 porzioni:

200 g di semola di grano duro
200 g di farina di grano tenero “00”
4 uova di almeno 70 g ciascuna

Tempo di preparazione: 1 ora

Per prima cosa, ponete le farine sul tavolo o in una ciotola, e fate il vulcano al centro in cui verserete le uova. Aiutandovi con le dita, mescolate le uova con le farine, incorporandole un po’ alla volta, fino a quando tutto non sarà un impasto unico. A questo punto, se state usando la ciotola, togliete l’impasto e mettetelo sul tavolo: è il momento di impastarlo e lavorarlo con le mani per circa dieci minuti. Ma attenzione! Se l’impasto è troppo morbido e appiccicoso, aggiungete la farina; se è troppo duro e con troppa farina, aggiungete acqua. Questo è il lavoro più difficile ma è necessario: se non impastate bene le farine con le uova, l’impasto sarà morbido quando la pasta sarà cotta, e non al dente come dovrebbe.

Dopo dieci minuti, fate una palla grande e avvolgetela nella pellicola aderente, lasciando riposare per 15/30 minuti. Questo è utile per non seccare l’impasto e lasciarlo croccante attorno ai bordi mentre lo si arrotola. A questo punto è il momento di usare la macchina per la pasta! Ce ne sono di tutti i tipi in vendita, dalle più semplici alle più costose. Acquistate quella che preferite, in base al prezzo, alla frequenza con cui fate la pasta e anche alla facilità con cui si pulisce. Ad ogni modo, la macchina per la pasta fatta in casa è un utensile imprescindibile: le nostre nonne non potevano fare altrimenti, ma oggigiorno ci sono così tanti strumenti meccanici o elettrici che si rivelano incredibilmente utili. Certamente, si può usare un lungo mattarello di legno, ma una macchina per la pasta rende il processo molto meno faricoso.

La macchina per la pasta è facile da usare e molto versatile. Riduce i tempi di preparazione e il risultato è ancora migliore della pasta fatta a mano arrotolata da un mattarello in legno. Assicuratevi che sia ben fissata su una superficie pulita; spolverate il tuo piano di lavoro con un po’ di farina di grano duro (non la 00, è importante!) e prendete un pezzo di pasta della grandezza di una pallina da tennis, premendo con il palmo delle mani, quindi arrotolate il pezzo di pasta nella fessura più larga della macchina, spolverando con la farina di grano duro se sentite che sta diventando appiccicosa.

Adesso piegate l’impasto a metà e poi ancora a metà, e inserite di nuovo il pezzo di pasta nell’impasto più largo della macchina per pasta. Ripetete il ​​processo per 3/4 volte fino a che l’impasto non sarà sottile. Adesso è il momento di tagliarlo: fettuccine, tagliolini e tagliatelle le farete usando la macchina per la pasta, le pappardelle e i ravioli a mano. Buon appetito!

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Le trafile

Le trafile sono dei dischi o degli oggetti di forma rettangolare, al cui interno ci sono le sagome dei diversi tipi di pasta. Il loro funzionamento è intuitivo: passando l’impasto all’interno di esse, si ottiene come risultato una delle varie forme che tutti noi conosciamo, come fusilli, rigatoni, casarecce, bigoli, pappardelle e così via.

Il loro funzionamento è semplicissimo: dopo aver preparato la pasta fresca, si monta la trafila da un lato della macchina per fare la pasta in casa, fissandola con l’apposita ghiera, e vi si inserisce l’impasto all’interno. Il risultato adesso è che la pasta uscirà non nel classico formato a sfoglia, bensì attraverso la trafila, della forma e delle dimensioni impostate da questo piccolo oggetto. Così facendo, è possibile tirar fuori paccheri, pipe rigate, bucatini o sedanini, basta semplicemente acquistare la trafila apposita!

Utilizzando una macchina per la pasta professionale, non occorrerà invece preparare la pasta in anticipo: è sufficiente inserire all’interno tutti gli ingredienti per l’impasto, avviare il macchinario in modo che impasti da solo, ed infine gestirne la forma montando la trafila desiderata.

Pulizia e manutenzione delle trafile

Iniziamo dicendo che la trafila va montata in modo manuale sulla macchina per fare la pasta. Va fissata al suo corpo e solo in seguito la macchina va azionata. La pulizia è un’operazione tutto sommato semplice: basta lasciarla immersa in acqua tiepida per un po’, in modo che i residui di pasta attaccati si ammorbidiscano e possano essere staccati con semplicità, a mano o utilizzando un semplice panno umido. Particolare attenzione va posta ai fori di estrusione, più inclini a conservare i residui di pasta: essi vanno puliti con precisione e con cautela, facendo attenzione a non danneggiarli. In alternativa, i pastifici professionali utilizzano i lavatrafile, macchine elettriche disponibili in diversi modelli che usano sistemi pneumatici per la rotazione delle trafile e bracci meccanici per il lavaggio. E’ possibile impostarne la durata del ciclo e l’intensità.

La scelta della trafila

Quando acquistate una macchina per la pasta fatta in casa senza trafila, è possibile che dobbiate poi provvederne all’acquisto in seguito, scegliendo quella che meglio fa per voi. Ovviamente, la prima cosa da verificare è che la trafila che state per acquistare sia compatibile con la macchina per la pasta di cui disponete. Verificate il diametro del foro di estrusione, e acquistate una trafila adatta. Particolare cura va posta poi sulla scelta del materiale: bronzo, teflon, acciaio inox… sono molte le soluzioni ma sicuramente il bronzo dà come risultato una pasta ruvida, mentre quelle in teflon o PTFE una pasta lucida e trasparente.

I vari tipi di taglio

Concludiamo questo viaggio all’interno della pasta fatta in casa con i vari tipi di taglio che è possibile ottenere utilizzando le diverse trafile. Utilizzando la sfoglia di pasta fresca, i tagli sono i seguenti:

• capelli d’angelo: 1,5 mm di larghezza
• tagliatelle: 2 mm di larghezza
• trenette: 4 mm di larghezza
• fettuccine: 6,5 mm di larghezza
• lasagnette: 12 mm di larghezza
• reginette: da 12 a 44 mm di larghezza

Questi tipi di pasta si ottengono montando la trafila rettangolare e passandoci l’impasto all’interno. Montando invece la trafila tonda, quella fatta a disco per intenderci, si possono creare praticamente tutti i tipi di pasta, di forma già impostata. I vari tipi di taglio che si otterranno dipenderanno esclusivamente dal disco scelto, quindi attenzione a fare la scelta giusta! Ricordate poi che rigatoni e maccheroni possono essere di diverse dimensioni: le apparecchiature commerciali consentono tagli dei diametri di 4,8 mm, 8,5 mm e 15 mm. Scegliete quindi il vostro preferito, in base anche al sugo che prevedete di utilizzare… e buon appetito!

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Inoltre, osservando in prima persona il grano entrare nel mulino per cereali e uscire di fatto come farina in polvere, saprete esattamente cosa state ottenendo, perchè sapete esattamente cosa ci avete messo dentro. Così facendo, sarete sicuri di dare alla vostra famiglia una farina nutriente e senza alcun additivo aggiunto.

Perché macinare la farina in casa

Ci sono una serie di motivi per i quali usare un mulino per cereali per macinare la farina in casa è una scelta vincente:

• L’utilizzo di una farina di qualità è un ingrediente chiave per produrre pane fatto in casa sano e saporito.
• Macinare da soli la farina è un’esperienza unica e soddisfacente.
• La farina appena macinata è più dolce di quella acquistata al supermercato.
• La farina macinata in casa ha un sapore migliore ed è meglio per la vostra salute.
• E, cosa più importante, macinando da soli la farina, sapete esattamente cosa c’è dentro, senza ingredienti nascosti o indesiderati.

Che materia prima utilizzare?

Un mulino per cereali può essere utilizzato per avere un’ampia varietà di farine: ovviamente quelle a base di cereali, come frumento e segale, ma anche mais, riso, orzo, avena, grano saraceno, miglio, kamut, quinoa, e addirittura piselli, fagiolini, ceci e lenticchie.

I semi di grano crudo sono il punto di partenza per l’intera nostra alimentazione: possono essere usati per fare una farina macinata in casa, cucinarli o farli germogliare per fare il pane, oppure farne un popcorn e poi macinarlo: fornisce un sapore davvero molto interessante! Macinando la farina, in sostanza, le possibilità sono infinite. Ma attenzione: occorre tenere presente che la qualità del grano che viene usato determina la qualità della farina finale. Quindi dovreste iniziare con un grano di buona qualità, preferibilmente biologico.

I diversi mulini per cereali

Ci sono numerosi mulini per cereali sul mercato. Alcuni sono unità indipendenti, altri invece si collegano ai frullatori o ai mixer, infine alcuni sono a manovella, altri elettrici. L’acquisto di un mulino per cereali deve quindi basarsi su una serie di considerazioni da fare, tra cui anche lo spazio a disposizione in cucina, il numero di volte che sarà utilizzato, e sicuramente anche il prezzo. Acquistate un mulino soprattutto in base all’utilizzo che prevedete di farne: se cercate un’esperienza più pratica, sceglietene uno manuale, mentre se volete metterlo a lavoro con costanza, allora quello elettrico è certamente la scelta migliore. Qualunque sia la vostra decisione, acquistatene uno che sia anche facile da smontare e pulire.

Quali chicchi usare?

Il grano duro è quello classico che viene utilizzato per fare il pane. Tuttavia, potreste voler provare alcuni dei grani antichi, che ultimamente stanno diventando popolari perchè dice che siano più nutrienti e più facili da digerire, come quelli a base di farro: è possibile farne una farina e sostituirla nella ricetta del pane, anche se è necessario regolare i tempi di cottura, la quantità d’acqua e il tempo di miscelazione e, a seconda della ricetta, potrebbe essere necessario regolare anche la quantità di lievito utilizzato.

Suggerimenti per usare al meglio un mulino per cereali

Per macinare la farina in casa senza sprechi, è necessario macinare soltanto la quantità di farina che intendete utilizzare: il grano macinato infatti diventa rancido molto velocemente. I chicchi di grano intero si manterranno invece a temperatura ambiente per un tempo indefinito. Sempre per quanto riguarda le quantità, sappiate che un chilo di grano intero corrisponde a circa un chilo di farina, proprio perchè niente va sprecato. Pertanto, prendete bene le misure, e iniziate a macinare la farina in casa!

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