Cuocere una torta perfetta è infatti un compito complicato: anche quando si inizia con una ricetta facile, provata e riprovata, i diversi fattori (che vanno dalle tecniche di miscelazione alla temperatura degli ingredienti che vengono usati) possono influenzare il modo in cui uscirà il risultato finale. C’è poco spazio per l’errore nella cottura; quindi dovreste sempre provare a usare la dimensione e il tipo esatti di teglia o stampo richiesto in una ricetta.

Dimensioni errate possono causare il rovesciamento della torta, la bruciatura attorno ai bordi, la caduta al centro o un aspetto sgradevole e irregolare. La tortiera ideale, d’altra parte, condurrà il calore alla pastella in modo coerente, in modo che possa diventare piatta e uniforme, e sarà abbastanza grande da dare spazio alla pastella per espandersi, il che conferirà alla torta un aspetto delicato e una crosta sottile. Sapere come ogni tipo di stampo influenzerà la ricetta e i risultati finali garantirà un risultato pressochè perfetto!

Dal punto di vista dei materiali, proprio come con pentole e padelle, è importante sapere di che materiale sono fatti gli stampi da forno. La maggior parte di essi sono in metallo come alluminio o acciaio inossidabile, ma recentemente si sta imponendo con forza l’uso del silicone.

Stampi in metallo: alto calore, buoni risultati

Gli stampi da forno in metallo sono i migliori conduttori di calore; Le teglie di metallo si riscaldano e si raffreddano rapidamente, il che le rende ideali per cuocere biscotti e torte. Gli stampi sono di vari modelli, ognuno delle quali può avere un effetto diverso sul risultato dei vostri prodotti da forno.

Stampi in alluminio anodizzato

L’alluminio anodizzato è un materiale non reattivo per teglie e stampi da forno. Di colore chiaro, mantiene la crosta inferiore bella e leggera, con meno rughe rispetto a ciò che ottieni in teglie più scure. Riflettendo il calore anziché assorbendolo, l’alluminio anodizzato raggiunge la temperatura di cottura adeguata più rapidamente e si raffredda rapidamente. Occhio ai prezzi, mediamente più alti del solito.

Alluminio

L’alluminio è un buon materiale per teglie e stampi da forno perché è un buon conduttore di calore, che si traduce in una cottura uniforme, ma la superficie lucida dell’alluminio può impedire una corretta doratura. L’alluminio è resistente e non arrugginisce, ma per risultati ottimali, usate modelli realizzati con grosso spessore piuttosto che più sottili. Questi ultimi, sebbene meno costosi, possono deformarsi se esposti a temperature elevate, causando una cottura non uniforme.

Acciaio inossidabile

L’acciaio inossidabile è un metallo resistente e sicuro che viene utilizzato per una vasta gamma di scopi in cucina, ma poiché è un cattivo conduttore di calore, la sua utilità negli stampi da forno è limitata a semplici teglie. L’acciaio inossidabile è particolarmente resistente alla corrosione e alla ruggine rispetto ad altri metalli, è lavabile in lavastoviglie e mantiene il suo splendore splendente anche dopo usi intensi, per questo si trova soprattutto in pentole e padelle.

Silicone: il nuovo arrivato antiaderente

Gli stampi da forno in silicone di tutte le forme e dimensioni – da quelli allungati per plumcake a quelli piccoli e rotondi per i muffin – hanno acquisito una discreta popolarità negli ultimi anni. Non richiedono oli antiaderenti aggiuntivi e tendono a riscaldarsi in modo rapido e uniforme. Il silicone è ottimo per trattare prodotti da forno appiccicosi che non si staccano facilmente ed elimina il disordine residuo una volta cotto il cibo. Tuttavia, il silicone è un cattivo conduttore di calore: impiega un po’ a riscaldarsi e può influire sull’aspetto dei prodotti da forno non riuscendo a dorare sufficientemente torte e biscotti. Tuttavia, questo materiale è un ottima scelta per una cottura leggera; ad esempio, se state preparando muffin, torte soffici o pane, il silicone può eliminare i residui che potrebbero rimanere attaccati durante la cottura.

Vetro e ceramica

Sebbene stampi da forno in vetro e ceramica siano allo stesso tempo attraenti e funzionali, non vengono molto usati in cucina, poichè sono fragili e costosi. Il loro problema principale riguarda il materiale in sè, che cadendo si rompe in mille pezzi.

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I materiali migliori per i matterelli

I matterelli sono disponibili numerose dimensioni, forme e materiali. Soprattutto legno, vetro e plastica, ma anche ceramica, acrilico, bachelite, rame, ottone, alluminio, silicone o marmo. Alcuni sono vuoti e possono essere riempiti con acqua fredda o calda per stendere al meglio l’impasto. I mattarelli di marmo vengono spesso raffreddati in frigorifero per mantenere l’impasto freddo mentre si prepara la pasta sfoglia.

Il classico materiale con cui è costruito il matterello è il legno. Semplice ed economico, ma allo stesso tempo robusto, un matterello in legno fa il suo compito nel migliore dei modi. Ma viviamo nell’era del design, dunque non potevano mancare matterelli fatti materiali alternativi come vetro e plastica.

A dire il vero, quelli in vetro soffiato fatti a mano furono introdotti in Inghilterra già dalla fine del XVIII secolo, ed era consuetudine che i marinai li portassero a casa come regali per le loro mogli o fidanzate. Spesso venivano semplicemente appesi al muro, mentre altre volte erano usati addirittura come contenitori. Oggi, i matterelli in vetro fanno il loro lavoro strizzando l’occhio al design, ma lo svantaggio evidente è che non possono essere usati con vigore, e soprattutto non potete permetterli di farli cadere!

I mattarelli in legno vengono invece solitamente realizzati in legno tornito, che, se adeguatamente stagionato, non si spezza nè si deforma, anche in caso di uso intenso. Essi mantengono la loro superficie liscia anche dopo anni di utilizzo. Inoltre i legni duri, in particolare i legni da frutto o l’acero, non assorbono nessuno dei liquidi e/o oli usati in cucina, gli ingredienti utilizzati per gli impasti.

Nel XVIII secolo, con la scoperta della porcellana in Europa, essi iniziarono a essere realizzati anche con questo materiale, ben più delicato però. La maggior parte erano cilindri semplici e lisci pensati per scopi pratici, ma alcuni erano altamente decorati e pensati per essere regalati o usati per scopi espositivi.

Nel secolo scorso poi, la scoperta della plastica ha portato all’introduzione di questo materiale per la produzione di vari utensili da cucina. Il mattarello è uno di questi: leggero e resistente, un mattarello in plastica è capace di svolgere lo stesso lavoro di quello in legno, ma generalmente ad un costo minore.

Metodi alternativi per usare un matterello

Infine, ecco alcune interessanti alternative all’uso di un matterello, quando non si ha voglia di pasta fatta in casa.

Macinare: se acquistate le spezie intere, non avrete bisogno di un mortaio e di un pestello, o di un macinaspezie elettrico: basta usare il matterello e lavorare di gomito!
Ammorbidire: Qual è lo scopo di avere due grossi oggetti in cucina, quando ne basta soltanto uno? Un matterello è un ottimo sostituto del batticarne, ha vigore a sufficienza per ammorbidire anche il più duro dei tagli.
Sbriciolare: Se le cotolette di pollo le fate soltanto impanate, non sapete cosa vi perdete. Usate il mattarello per sbriciolare patatine o mais, e rovesciate la mistura sulla carne (ammorbidita sempre col mattarello!)
Tritare il ghiaccio: Per gli esperti di cocktail, un mattarello può essere usato come un tritaghiaccio per tutti i fantasiosi cocktail che vi vengono in mente. Le estremità piatte del perno hanno la giusta quantità di superficie per questo scopo, provare per credere!
Stampi: Avete comprato un mattarello per la pasta fatta in casa, ma potete usarlo anche per le torte! Si rivela infatti uno stampo solido e robusto e si può usare l’estremità come un taglierino, tagliando da vicino il bordo per creare dischi di dimensioni uniformi per decorazioni uniche.

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I colori allegri e brillanti degli stampi da dolce in silicone attirano senza dubbio l’attenzione, ma è la loro leggerezza generale che fa venire qualche dubbio ad alcuni pasticceri un po’ più scettici. Vediamo quindi come utilizzarli al meglio, per sfornare dei dolci che non hanno niente in meno rispetto a quelli classici fatti nelle teglie o negli stampi tradizionali.

Trucchi per una cottura perfetta

Per utilizzare al meglio gli stampi da dolce in silicone, ricordatevi di seguire con attenzione le informazioni sulla temperatura massima che il materiale è in grado di sostenere, fornita dal produttore. Gli stampi sono caldi da toccare mentre sono nel forno, ma si raffreddano rapidamente, tuttavia usate sempre le presine per toglierle dal forno.

Se avete necessità di tempi di cottura più lunghi, usate un foglio di carta d’alluminio per forno, mettetelo sotto allo stampo e cuocete per quanto tempo desiderate. Ricordatevi anche di lavare accuratamente lo stampo prima del primo utilizzo, semplicemente con un po’ di acqua e sapone, per rimuovere il caratteristico odore e non trasferirlo ai cibi.

Ricordate infine di limitare al massimo il contatto tra gli stampi in silicone e coltelli o oggetti appuntiti, in modo da non danneggiarli, e non usateli mai sul fornello del piano cottura, tantomeno sul piano a induzione.

Il silicone in cucina: i vantaggi

Se ancora non vi siete avventurati a provare questo materiale in cucina, potreste rimanerne piacevolmente sorpresi: le spatole in silicone, ad esempio, sono molto economiche, inoltre la loro produzione non comporta nessuna fusione o nessun taglio a forbice per rimuovere i bordi usurati. Possono prendere il calore (entro il loro indice di temperatura) e si possono persino usarli con una padella calda, per strapazzare le uova, per rigirare una frittata o quant’altro, e dopo averli utilizzati costantemente sembreranno ancora nuovi.

Ci sono anche altri utensili da cucina in silicone, come padelle (che però di norma sono leggermente più piccole) o tazze. Ma sono soprattutto gli stampi da dolce a portare il silicone nelle nostre cucine, grazie ad una serie di vantaggi: tanto per cominciare non dovrebbe essere necessario ingrassarli o oliarli, e ciò rende il dolce meno calorico e più gustoso. Inoltre si riscaldano rapidamente e cuociono in modo uniforme senza bordi bruciati o scuri o sul fondo.

Un altro grosso punto a favore riguarda la pulizia, un vero e proprio gioco da ragazzi: infatti, per rimuovere i rimasugli di torta, basta una leggera torsione, oppure tirare delicatamente ai lati. Non ci sono poi problemi a metterli in congelatore, frigorifero, microonde, e infine in lavastoviglie.

Sono poi comodissimi da portare in giro, in una casa al mare, in camper o in campeggio, sia perchè sono leggeri, sia perchè per metterli via non è richiesta particolare attenzione, dato che mantengono la loro forma e se si graffiano non è un problema.

Stampi in silicone: gli svantaggi

Abbiamo imparato come utilizzare al meglio gli stampi da dolce in silicone, tuttavia occorre sapere che non tutti si comportano esattamente allo stesso modo. Alcuni stampi vanno unti un po’, altri per niente, per cui dovrete trovare l’equilibrio perfetto. Inoltre, spesso noterete che i tempi di cottura devono essere regolati, pertanto non dovrete focalizzarvi sul tempo che leggete nella ricetta, o che conoscete: dovrete andare a occhio e vedere l’avanzare della cottura via via, per evitare che il vostro dolce non risulti poco cotto, o al contrario troppo cotto.

Poiché gli stampi da dolce in silicone hanno guadagnato una reputazione non sempre al top e fondamentalmente un rapporto di amore-odio tra i cuochi e i pasticceri, non sorprendetevi se ne dovrete provare più di uno prima di utilizzarlo al meglio. Per quanto riguarda gli utensili invece, probabilmente non tornerete più alla plastica o alla gomma, poichè quelli in silicone sono ottimi e gentili sui materiali, sono antiaderenti e si rivelano strumenti ideali in cucina, grazie anche alla loro semplicità per quanto riguarda la pulizia.

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Spesso le torte vengono decorate in maniera particolare per celebrare un avvenimento speciale, come un compleanno o un matrimonio, ma anche per festività nazionali o religiose, come il Natale o la Pasqua, quando vengono festeggiate in famiglia, oppure per promuovere imprese commerciali. Vediamo adesso alcuni fatti fondamentali sul cake design, e su come decorare al meglio le torte.

Come decorare una torta

Come detto, il cake design ha a che fare con le decorazioni per dolci, ornamenti o abbellimenti posizionati sopra o attorno alle torte. Esse sono fatte di materiale commestibile o plastica alimentare: ecco le principali.

Pasta di zucchero: esiste in molti colori diversi, ed è facile da maneggiare una volta preparata correttamente. Una volta stesa, gli esperti di cake design sono in grado di modellarla in molte forme ed espressioni artistiche diverse, molte delle quali vengono insegnate in corsi di cake design professionali. La pasta di zucchero viene utilizzato principalmente per coprire le torte, ma anche per creare singoli pezzi. Da notare che deve essere srotolata con amido di mais, per evitare che si attacchi alle superfici, e per levigarla al meglio.

Glassa reale: è una glassa bianca dolce fatta montando gli albumi freschi con zucchero a velo. La glassa reale produce bordi ben definiti, specialmente quando si decorano biscotti, ed è ideale per creare scritte, bordi, e pizzi. Si asciuga molto velocelemente, e si conserva indefinitamente in un luogo fresco e asciutto; all’umidità può ammorbidirsi e appassire molto velocemente.

Marzapane: viene spesso utilizzato per modellare le decorazioni delle torte, e talvolta anche come copertura, sebbene la pasta di zucchero venga usata più spesso per questo compito.

Pasta di gomma: è un materiale commestibile e fragile che si asciuga rapidamente, e può essere scolpito per realizzare decorazioni per dolci come fiori o disegni stampati.

Pasta di cioccolato: si fa sciogliendo il cioccolato e combinandolo con sciroppo di mais o sciroppo di glucosio. Il cioccolato crea forme e strutture che non possono essere ottenute facilmente con altri materiali più morbidi come il marzapane o la pasta di zucchero. La modellazione del cioccolato può essere fatta con cioccolato bianco, fondente o al latte.

Inchiostro commestibile: dopo i progressi negli inchiostri non tossici nei primi anni ’90, è diventato possibile stampare immagini e foto su fogli commestibili da utilizzare poi sulle torte. È il processo di creazione di immagini prestampate con colori alimentari commestibili su vari prodotti dolciari come biscotti, torte o pasticcini. I disegni realizzati con inchiostro commestibile vengono creati con un dispositivo speciale che trasferisce un’immagine su una sottile carta commestibile fatta di amidi e zuccheri, e stampati con colori alimentari commestibili.

Le diverse tecniche di cake design

Per decorare al meglio una torta, spesso si parte dal ricoprirla con una qualche forma di glassa e quindi usare decorazioni di zucchero, caramelle, cioccolato o glassa per impreziosirla. Ma all’inizio, una prima decorazione può anche essere quella di spolverare un sottile strato di zucchero a velo, o far piovere una coperta lucida di glassa sopra una torta, proprio come le torte a specchio, che usano una glassa di gelatina, zucchero, acqua e, a volte, cioccolato.

Le decorazioni per la glassa possono essere fatte sia con fiori glassati che con bordi decorativi, oppure modellando fiori e figure usando la pasta di zucchero o il marzapane.

Alcuni consigli per torte perfette

Il cake design è diventato una forma di arte unica, che spazia dal decorare al meglio una piccola torta a strato singolo a una creazione tridimensionale a più strati, decorata con nastri commestibili di zucchero. I primi metodi di costruzione per intagliare le torte e metterle insieme per creare una struttura sono state sostituite da pentole e stampi, e dalla modellatura di torte con pasta di zucchero e diversi tipi di marzapane.

La pasta di zucchero dovrebbe però essere usata su una torta consistente e massiccia, in quanto è è più pesante della tradizionale glassa spalmata col coltello. Ma quella preconfezionata, disponibile nei negozi, ha poco sapore: meglio procedere facendola da soli, è veloce da fare e i costi sono minimi: così facendo, il sapore sarà migliore rispetto alla versione acquistata in negozio.

Se si usa la glassa, la pasta di zucchero o il marzapane per ricoprire le torte di più strati, per evitare che scivoli potrebbe essere necessario fissarla usando tasselli fatti con cannucce di plastica, cannucce di tè, bacchette di legno o tasselli di legno.

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