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Ingredienti : Tartarughe
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Preparazione: È un piatto alquanto raro, e assai costoso. Si taglia la testa alle tartarughe, in modo che ne scoli tutto il sangue, e si segano i gusci. Si gettano le estremità squamose gli intestini e il fiele degli animali che si fanno a pezzi. Le uova delle femmine vanno conservate a parte. Si fanno più soffriggere i pezzi delle tartarughe in olio finissimo di Lucca, insieme a qualche spicchio d'aglio ed a un po' di prezzemolo tritato, aggiungendo pepe e sale e salsa di pomodoro. Quando il tutto è giunto a cottura si tolgono le tartarughe dal sugo e in questo si fanno cuocere i piselli, allungando il sugo di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di brodo. Cotti i piselli vi si aggiungono di nuovo i pezzi delle tartarughe e si serve il tutto ben caldo.
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