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Ingredienti : mandorle dolci: circa gr. 500
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Preparazione: Scottare le mandorle in acqua in ebollizione, poi pelarle, stenderle su una placca in forno, facendole asciugare a calore basso. Dopo una decina di minuti levarle, lasciarle raffreddare e pesarne gr. 400; le eventuali mandorle che avanzassero conservarle per altre preparazioni. Mettere una parte di mandorle in un mortaio, unire qualche cucchiaiata di zucchero semolato e pestarle bene, fino ad averle ridotte in polvere (nel fare questo lavoro tenere il pestello al centro del mortaio, senza strisciarlo contro le pareti, affinchè le mandorle non secernino l'olio che contengono). Quando le mandorle saranno pestate e saranno stati uniti ad esse i gr. 400 di zucchero, passarle a un setaccio a maglie non troppo fitte, rimettendo nel mortaio le eventuali briciole rimaste e pestando anch'esse. Versare questa polvere in una terrina, unire gr. 200 di zucchero al velo e un pizzico di vanillina, mescolando accuratamente. Mettere in una tazza i due albumi e sbatterli con una forchetta, senza però montarli a neve: unire a cucchiaiate l'albume alle mandorle, arrestandosi quando l'impasto risulterà abbastanza sostenuto, non molle. Cospargere il tavolo di marmo di zucchero al velo e porvi il composto a cucchiaiate: comprimere ogni mucchietto di impasto con il palmo della mano dandogli la forma di un rombo largo 4 centimetri e alto 9; con la lama di un coltello, immersa via via nello zucchero al velo, cercare di rendere regolari i contorni. Posare ogni riccirello sopra un'ostia e quando tutti saranno pronti disporli su due o più placche da forno, lasciandoli così fino al giorno dopo. L'indomani metterli in forno a calore molto leggero: i ricciarelli, più che cuocere debbono asciugarsi pian piano, condizione essenziale perché risultino ben bianchi e non rinsecchiti. Dopo averli tolti dal forno tagliare le eventuali parti di ostia che uscissero dalla pasta e, quando saranno freddi, cospargerli con abbondante zucchero al velo fatto cadere da un setaccino.
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