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Ingredienti per 4 persone: polpa di pecora: gr. 800
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Preparazione: Tagliate a pezzi piuttosto grossi la polpa di pecora, eliminate ogni traccia di grasso, di nervi, di tendini, quindi lasciateli a bagno per una notte in acqua e aceto. Metteteli poi in un tegame con poco sale in modo che buttino fuori l'acqua e si spurghino perdendo il frazio lanuginoso che possano ancora avere. Prendete un pezzo di polpa e tritatelo fine sul tagliere, quindi mettetelo in un tegame con l'olio e tutti gli odori tritati. Fate rosolare il battuto, poi aggiungete i pezzi di pecora, teneteli sul fuoco una decina di minuti e bagnate con un bicchiere di vino. Salate, pepate e quando il vino sarà evaporato unite i pomodori, quindi cuocete piano, con il coperchio, per un paio d'ore. Se necessario bagnate ogni tanto con poco brodo, la carne alla fine dovrà essere tenerissima. Un piatto classico di Campi Bisenzio. Nella piana fiorentina la pecora ed il suo sugo sono ottimi er condire la pasta, in particolare le reginette che in alcune località prendono anche il nome di maccheroni.
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