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Ingredienti : mandorle dolci (sgusciate): gr. 300
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Preparazione: Scottare le mandorle e i gherigli di noce in acqua in ebollizione, poi pelarli, triturarli e metterli ad asciugare nel forno. Porre in forno anche le nocciole e quando saranno ben tostate metterle su di un setaccio di ferro: con la mano aperta strofinarle, togliendo loro la pellicina bruciacchiata; quando saranno ben pulite triturare anch'esse grossolanamente. Versare tutto in una ciotola. Tagliuzzare la frutta candita ed i fichi, poi unirli all'altra frutta. Cospargere con il cacao, le droghe e la metà della cannella: mescolare. Versare il miele in un "polsonetto" (recipiente di rame non stagnato, con fondo concavo), unire gr. 175 di zucchero al velo e con una spatola lavorarli bene; porre il recipiente sul fuoco e lasciarvelo sino a quando prendendo un poco di composto fra le dita e strofinandolo si formerà come una pallina dura. Levare il recipiente dal fuoco e unire tutta la frutta, incorporandovela perfettamente. Foderare con le ostie uno stampo largo e basso, con bordo apribile (per farvi stare aderenti le ostie al bordo, imburrano); versarvi poi il composto e livellarlo bene. Mettere il e "panforte" in forno di basso calore e lasciarvelo per circa 30 minuti. Quando sarà cotto farlo raffreddare, poi spolverizzarlo con il rimanente zucchero al velo e la cannella in polvere. Conservarlo in luogo asciutto sino al momento di servirlo. È il principe dei dolci natalizi toscani. Una volta lo facevano tante pasticcerie anche fuori Siena. Oggi è ottimo anche quello prodotto dalle molte industrie dociarie della città del Palio.
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