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Ingredienti per 4 persone: una lepre (ben frollata)
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Preparazione: Pulire e tagliare a pezzi la lepre scegliendo le parti più polpose, metterle in una teglia con i rametti di rosmarino e tre spicchi di aglio. Porre il recipiente sul fuoco e lasciare che la lepre sputi il "selvatico", cioè emetta l'acqua contenuta; togliere i pezzi di lepre dalla teglia. Sciacquare il recipiente e porvi un trito di cipolla carota, sedano, prezzemolo, aglio, basilico; unire l'olio, la foglia di lauro e la salvia; soffriggere per qualche minuto, quindi sistemare nel recipiente la selvaggina e salarla. Farli colorire bene, poi bagnarli con il vino. Quando questo sarà evaporato, aggiungere i pomodori, privati dei semi, pelati e spezzettati. Fare cuocere bagnando ogni tanto con un mestolo di brodo bollente. A cottura avvenuta vi deve essere parecchio intingolo. Mettere in una casseruolina i cavallucci tagliati a fettine, i pinoli, l'uvetta, il cedro e le scorzette di arancia tritati, il cacao dolce e se occorre una cucchiaiata di zucchero; unire un poco di acqua e lasciarli sul fuoco per circa dieci minuti, poi levare il recipiente, aggiungere due cucchiaiate o più di aceto, secondo i gusti; versare la salsa agrodolce sulla lepre, rimescolare e tenerla sul fuoco ancora per dieci minuti. I buongustai consigliano di servire la lepre il giorno dopo la sua preparazione.
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