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Ingredienti per 4 persone: fegatini, ovette e creste di pollo: gr. 400
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Preparazione: Pulire i fegatini togliendo le parti a contatto con il fiele, poi insieme con le creste scottarli in acqua in ebollizione; levarli subito dall'acqua, tagliare i fegatini a pezzi, raschiare le creste spellandole, poi tagliare anch'esse. Mettere in una casseruola il burro e soffriggerlo senza farlo colorire, poi unire le creste e cuocere per circa 30 minuti, con un poco di brodo. Aggiungere le ovette e i fegatini. Salare, pepare. Mettere in una terrina i tuorli e sbatterli, unendo un cucchiaino scarso di farina, il succo di mezzo limone e, a poco a poco, mezzo mestolino di brodo bollente, sbattendo velocemente affinchè le uova non abbiano a cuocersi. Versare il composto sulle regaglie sempre mescolando nello stesso senso per un minuto o due, poi servire. E un antico piatto toscano che si faceva quando i polli erano veri ed avevano belle creste, bei bargigli, bei fagioli. Nei pranzi di gala si usava come "finanzieria" lo sformato di spinaci, piemontesizzando un po' il fiorentinissimo cibreo.
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