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Ingredienti : farina bianca 00: kg. 1
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Preparazione: Scottare in acqua bollente le mandorle quindi pelarle, farle asciugare 10 minuti in forno poi tritarle bene. Mettere sulla spianatoia la farina, fare la fontana, versarvi al centro le uova, lo zucchero, il carbonato e un pizzico di sale: lavorare un poco poi aggiungere le mandorle tritate. Lavorare ora molto bene l'impasto poi ricavare da esso tanti filoncini, disponendoli su una placca lievemente unta e infarinata. Mettere la placca in forno a calore normale; a fine cottura levarli dal forno e tagliarli a fettine (in diagonale, come si usa fare con il pane) dello spessore di circa un centimetro. A Prato si chiamano proprio biscottini, da non confondersi con i vari ghiottini, cantucci o mandorlati prodotti dalla industria alimentare dei nostri tempi. Quelli veri inventati da un amico dell'Artusi si vendono da circa centocinquantanni nello stesso negozio che i pratesi chiamano "Mattonella".
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