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Ingredienti per 6 persone: una lombata di maiale (con osso): kg. 1,5
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Preparazione: Fatevi disossare dal macellaio un bel pezzo d'arista in modo da avere intero il controfiletto, legatelo bene con lo spago da arrosto dopo averlo ricollegato all'osso.Fate un trito con aglio, rosmarino, sale e pepe e mettetene la metà tra l'osso e la carne. Con il restante trito massaggiate la carne , poi mettetela in una teglia. Pillottatela all'interno con lo stesso trito.Ungete con mezzo bicchiere d'olio e fatela cuocere in forno medio per circa un'ora e mezzo.Una volta ben cotta, slegatela, affettate la carne, e servitela cosparsa con il sughetto di cottura. È d'uso, e consigliabile, cuocere nella stessa teglia delle patate tagliate a tocchi.Come alternativa nell'olietto di cottura si possono "tirare" dei rapini o del cavolo nero, lessati e battuti grossolanamente.Arista di maiale ben saporita e talli di rapai insaporiti nel grasso della carne sono un gran piatto invernale: un classico della cucina toscana.
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